Bilgi Zamanı

Haşlama ne demek

Haşlama ne demek
20 Nisan 2013 - 23:57 'de eklendi ve 1319 kez görüntülendi.

Haşlama nedir, Haşlama nasıl yapılır

Haşlama, kapalı kapta, sıvı içinde, hafif ateşte, çoğunlukla sebzeyle birlikte pişirilen et, tavuk ya da balık yemeği. Haşlamanın iyi olması için yaklaşık 88°C’de ağır ağır pişme­si, ama kesinlikle kaynamaması gerekir. Böylece sert etlerin yumuşaması ve çeşitli tatların birbirine karışması sağlanır.

Haşlanacak etler kuşbaşı, balıklar kalın dilimler halinde kesilir, av kuşları ve kümes hayvanları eklem yerlerinden ayrılır. Koyu renkli haşlama yapmak için et parçaları (bazen bir porsiyon sebzeyle birlikte) haş­lanmadan önce kızgın yağda kavrulur. Kü­mes hayvanlarıyla yapılan haşlamalar ço­ğunlukla, körpe dana ya da kuzu etiyle yapılanlar gibi kavrulmadan, beyaz olarak bırakılır. Haşlamalara genel­likle havuç, soğan, şalgam ve patates gibi kök sebzelerle domates ve kereviz eklenir. Haşlama pişerken oluşan sos, sebze püresi, un ya da yumurta sarısı katılarak koyulaştırılabilir.

Fransızların ragout à brun’ü (esmer yahni) sarmısak, domates ve baharat ile tatlandırıl­mış koyu renkli bir haşlamadır. Navarin de kuzu ya da koyun etiyle yapılan bir ragout à brun ‘dür. Navarin à la printanière ise (bahar navarin’i) taze patates, bezelye, soğan ve şalgamla süslenir. Kümes hayvanlarının etiy­le yapılan fricassées ile dana ve koyun etiyle yapılan blanquettes (blanket) beyaz haşlamalardır. Mantar, yumuşak sebzeler ve baharatla tatlandırılan bu haşlamaların suyu yumurta sarısı ve krema ile koyulaştırılır.

Haşlamaya bütün dünya mutfaklarında rastlanır. Gulaş, pörkölt, paprika ve tokani Macar mutfağının dört direği olarak adlan­dırılan haşlama çeşitleridir. Polonya’da bir tür avcı haşlaması olan bigos, çeşitli taze ve salamura et, av eti, lahana ile kokulu sebzelerin bileşiminden oluşur. İrlanda haşlaması koyun eti, soğan ve patatesle yapılan basit bir beyaz haşlamadır. Yunanlı­ların stifado’su, sığır etinin kırmızı şarap, soğan, domates, defne yaprağı ve sarımsak­la tatlandırılmasıyla elde edilir; içine bazen küp biçiminde doğranmış beyaz peynir de eklenir. Amerika’da başlıca iki haşlama yemeği vardır. Bunlardan, adını Virginia’ daki Brunswick ilinden alan Brunswick haşlaması, tavşan (günümüzde daha çok tavuk) eti, tatlı mısır, bir tür fasulye, domates, bamya ve soğan ile yapılır. Benzer bir haşlama olan Kentucky burgoo”suna sığır eti, patates, havuç, şalgam ve başka sebze­ler de eklenir.

Balık haşlamaları, hem tatlı su, hem de deniz balığıyla yapılır. Değişik tatlar ver­mek için kabuklu deniz hayvanları da katılabilir. Fransızların meurette, matelote, cotriade ve bouillabaisse’i, İspanyolların zarzuela’sı, İtalyanların cacciuccc?su, Bel­çikalıların waterzooi’si ve Amerikalıların cioppino’su sözü edilmeye değer başka haşlama türleridir.

Etiketler :
HABER HAKKINDA GÖRÜŞ BELİRT

SON DAKİKA HABERLERİ
İLGİLİ HABERLER